Viete, ako vyzerajú čajové rituály a vo svete? V Japonsku môžete ochutnať dokonca aj čaj zo zlata.

Čaj si podmanil celý svet a formy jeho prípravy a podávania patria k cenným kultúrnym klenotom nejedného národa.

Čaj je, hneď po vode, druhým najčastejšie konzumovaným nápojom na svete. To, pri jeho ľahkej dostupnosti, zaujímavej škále druhov, variantov a chutí i pomerne nekontroverzným účinkom na zdravie, nie je vôbec prekvapujúce zistenie. Zaujímavejší je pohľad na spôsoby, akými si jednotlivé regióny sveta čaj osvojili a aké spoločenské úlohy v nich zohráva. Mnohé krajiny ho začlenili ako jednu z definujúcich čŕt svojich kultúr a jeho prípravu a pitie povýšili na ceremoniál.

 

 

Pôvod čaju

Mýtov o vzniku čaju je niekoľko. Populárna legenda napríklad spomína bájneho čínskeho cisára-poloboha Šen-nunga, prezývaného aj „božský poľnohospodár“. Žil údajne okolo roku 2700 p.n.l., zostrojil prvý pluh, naučil ním ľudí obrábať pôdu a tiež používať liečivé rastliny. Jedného dňa si zohrieval vodu (lebo veril, že ju treba piť prevarenú) a vietor mu do nej zavial pár lístkov z konára čajovníka, ktorým si podkuroval. Voda zmenila farbu i arómu a potom, ako ju Šen-nung, veľký experimentátor, ochutnal, vyliečila údajne mnohé z neduhov, ktoré ho trápili.

Iná verzia hovorí o slávnom svätcovi Bodhidharmovi, ktorý priniesol budhizmus z Indie do Číny. Počas meditácie raz upadol na deväť dlhých rokov do hlbokého spánku a keď sa z neho prebral, bol natoľko znechutený zakrpatením svojho tela, že si od zlosti vyrezal vlastné očné viečka. Na miestach kde viečka dopadli na zem vyklíčili prvé čajové rastliny, aby výluh z ich listov pomáhal študentom meditácie zostať dlhšie bdelými.

Historické fakty sú o čosi sporadickejšie a aj nudnejšie, ale že čaj ako nápoj pochádza z Číny nespochybňujú. Zakladateľ taoizmu Lao-c' o ňom v 6. storočí p.n.l. hovoril ako o „pene z tekutého jadeitu“ a nenahraditeľnej ingrediencii elixíru života. Lekár Hua Tuo ho používal na medicínske účely v 2. storočí n.l. a cisári toho obdobia ho už pili pravidelne. V 6. storočí čaj adoptovali budhistické kláštory v celej Číne, okolo roku 800 bol rozšírený na celom území krajiny a stal sa postupne nielen religióznym, ale tiež kulinárskym a kultúrno-spoločenským fenoménom.

Do okolitých krajín Ázie, Japonska, Kórey a Vietnamu čaj prenikol do konca prvého milénia a celosvetovú expanziu začal v 16. storočí, kedy Portugalci začali výraznejšie obchodovať v Macau.

 

Druhy čaju

Počet kultivovaných odrôd botanického druhu Camellia Sinensis narástol do dnešných dní na približne 3000. Pre ľahšiu orientáciu sa zvyknú kategorizovať do skupín podľa vybraných charakteristických znakov.

 

Čierny čaj

Čierny čaj sa najprv nechá uschnúť, čo predchádza procesu nazývanému oxidácia (niekedy nesprávne označovanému ako fermentácia). Počas neho sa voda z listu odparí a list prijme zo vzduchu viac kyslíka. Pre čierny čaj je typická úplná oxidácia, ktorá mu dodáva tmavohnedú až čiernu farbu, výraznú chuť a vysoký obsah kofeínu (pri čaji sa niekedy používa aj termín „teín“, chemicky však ide o látku identickú so stimulantom prítomným v káve).

 

Pu-erh

K skutočnej mikrobiologickej fermentácii dochádza až pri zrení čierneho čaju. Najznámejším z tohto druhu je Pu-erh (občas aj Puer). Po dlhšom čase, najmä pôsobením vlhkej klímy v oblastiach južnej Číny, začnú na lístkoch čierneho čaju pôsobiť mikroorganizmy. Tie pomaly rozkladajú niektoré komponenty listov a zároveň vytvárajú nové substancie, čím sa mení chemické zloženie i chuť čaju.

 

Oolong

Na rozdiel od čierneho čaju, oolong prechádza len čiastočnou oxidáciou. Jeho chuť je preto menej robustná, farba bledšia a obsah kofeínu nižší. Vyznačuje sa neobvyklými voňavými arómami pripomínajúcimi kvety a ovocie.

 

Zelený čaj

Zelený čaj schne prirodzene len veľmi krátko a aby sa oxidácia zastavila už v skorých štádiách, musí byť prudko zohriaty. Zachováva si bledozelenú farbu, nízky obsah kofeínu (pri vylúhovaní pri nižších teplotách) a jemné tóny chutí.

Žltý čaj

Raritnejší a drahší druh podobný zelenému, no s umelo spomaleným procesom oxidácie za pomoci naparovania lístkov, sa označuje ako žltý. Výsledkom sú mäkšie, príjemnejšie arómy a absencia „trávovej“ horkosti občas prítomnej v zelenom čaji.

 

Biely čaj

Chuťovo najdelikátnejší druh vzniká z ručne zberaných mladých lístkov bez akejkoľvek oxidácie. Má subtílne, komplexné chute a prirodzenú sladkosť. Keď sa správne vylúhuje, pri nízkej teplote vody a predpísanom čase, obsah kofeínu extrahovaného v nápoji je len minimálny.

 

Čajové rituály

Lyžička na čaj (chasaku) – na porciovanie čaju, je z bambusu (v minulosti aj zo slonoviny).

Šálka na čaj (chawan) – na pitie čaju, býva rôznych tvarov, materiálov, môže byť s dekoráciou i bez nej. Často reflektuje preferencie hostiteľa.

Handrička (fukin) – používa sa pri servírovaní čaju, býva z konope.

Handrička na príslušenstvo (fukusa) – často býva z hodvábu.

Nádoba na uhlíky (furo) – zo železa alebo hliny, rôznych tvarov, slúži na umiestnenie horúcich uhlíkov, na ktoré sa uloží kanvica.

Nádoba na oheň (hibachi) - nachádza sa v zákulisnej miestnosti a slúži na prípravu čaju. Býva z kovu, prípadne odolnej keramiky.

Naberačka na horúcu vodu (hichaku) – z bambusu, hlbšieho valcovitého tvaru, na kratšej rúčke. Slúži na rozlievanie horúcej vody do šálok počas ceremónie.

Železná kanvica (kama) – na zohriatie väčšieho množstva vody.

Viečko kanvice (futa) – z kovu alebo keramiky, často dekorované.

Nádoba na odkladanie viečka a naberačky (futa-ika) – miesto na riad pred použitím, spravidla je z bambusu.

Nádoba na odpadovú vodu (kensui) – určená na vodu, použitú na čistenie riadu po dopití.

Nádoba na čerstvú studenú vodu (mizusahi).

Obrúsok (kobukusa) – hostia si môžu priniesť vlastný, býva súčasťou kimona. Často slúži na ochranu ceremoniálneho riadu, keď si ho hostia prezerajú.

Krabicový rám (Ro) – slúži na lepšiu tepelnú izoláciu kanvice v chladnejších obdobiach roka.

Džbán (yakan) – na dopĺňanie vody počas obradu.

Samotná procedúra prípravy a podávania čaju sa líši podľa učenia školy, ktorú hostiteľ nasleduje. Podstatné je urobiť čo najmenej pohybov, urobiť ich presne, ladne, elegantne, s noblesou, ale zároveň zdržanlivo, bez zbytočnej okázalosti. Ceremónia má prebehnúť v tichosti. Príslušenstvo musí byť pripravené vopred a keď je voda dostatočne horúca, nalieva sa do šálok. Potom sa pridá čaj a metličkou sa vyšľahá do penovej konzistencie. Pije sa po malých dúškoch. Po dopití sa riad vyčistí, ale môže sa hosťom vrátiť, aby ho mohli obdivovať a diskutovať o jeho pôvode, či umeleckých kvalitách.

 

Zlatý čaj

Luxusným produktom, nesúcim sa vo v celku opačnom duchu ako rituál chanoyu, je zlatý čaj. Toto pomenovanie možno interpretovať doslovne, prísadou pridávanou do čaju je jedlé zlato. Svet zaň vďačí japonskému mestu Kanazawa v prefektúre Ishikawa. Ide o extrémne tenký plát zlata, aké v Kanazawe vyrábajú miestni majstri už po stáročia trpezlivým vyklepávaním tohto vzácneho kovu. Primárne sa používa na pozlátenie v obrazoch a interiérových dekoráciách, no „zlatý list“ našiel využitie i v gastronómii.

Zlato je bez chuti a jeho úlohou je len zvyšovanie hodnoty produktu a navodenie dojmu luxusu. Formálnym označením zlatej prísady je E175 a okrem čaju sa pridáva aj do cukroviniek, čokolády a ako dekorácia do koláčov.

 

 

Čínskym rituálom pre uznanlivé vychutnanie a poctu čaju je gongfu, čiže kung-fu. Hoci sa tento výraz spája najmä s bojovými umeniami, jeho pôvodný význam je oveľa širší a zahŕňa viacero aktivít, pre ktoré sú príznačné špecifické zručnosti.

Čajové gongfu pozostáva z približne 20 predpísaných krokov, podávajú sa rôzne druhy lístkového čaju, konzumuje sa zo sklenených šálok a lístky sa môžu lúhovať opakovane.

Iným zaužívaným zvykom v Číne je podávať čaj predpísaným spôsobom počas svadobného dňa. Očakáva sa od ženícha i nevesty ako prejav úcty a vďaky voči svojim rodičom a príbuzným. Čaj je tiež symbolom čistoty, stability a plodnosti.

Ženích obyčajne usporiada čajový obrad pre svojich rodičov počas dopoludnia svadobného dňa, nevesta popoludní po ženíchovej návšteve. Tradícia vyžaduje usadenie hostí predpísaným spôsobom, určenie poradia ich obsluhy podľa veku a postavenia i nalievanie čaju v úklone alebo kľačiac a oboma rukami súčasne. Čaj sa servíruje v delikátnych porcelánových sadách vyrobených špeciálne pre tento účel. Dominujú im červená a zlatá, farby „dvojitého šťastia“, častými motívmi sú svadobné božstvá, drak a fénix . Po dopití sa odovzdávajú svadobné dary.

 

 

Typickým indickým štýlom prípravy čaju je chai, teda pomalé varenie spolu s mliekom, koreninami a sladidlom. Každá obec či obytná štvrť má svojho chai wallaha, majstra, ktorý mieša svoju vlastnú zmes. Obľúbené koreniny sú škorica, zázvor, aníz, kardamon, fenikel, čierne korenie, klinček a muškátový orech, sladidlami zasa med a palmový cukor. Čajom býva čierny assam. Podobne sa čaj pripravuje aj na Srí Lanke.

 

 

Z mimoázijských krajín snáď najviac milujú čaj v Británii. Ich tradícia popoludňajšieho pitia čaju spolu s ľahkým jedlom si získala priaznivcov aj mimo ostrovov. Iným exportným príspevkom k čajovej kultúre sveta je Earl Grey – čierny čaj s príchuťou bergamotovej silice dodávajúcej nápoju unikátne svieže tóny. No a nemožno zabudnúť ani na britskú klasiku, čaj s mliekom. Vysvetlení, prečo do horúceho nápoja začali pridávať studené mlieko je viac. Podľa jedného, po nalievaní čaju začala praskať veľmi jemná a vzácna keramika.

Úlohou mlieka bolo čaj mierne schladiť a zachrániť tak šálku. Spomínajú sa aj dôvody ako redukcia trpkej chuti menej kvalitného čaju, alebo, že čaj bol kedysi pre nižšie vrstvy pridrahý a aby ušetrili, pili vlastne pôvodne mileko s trochou pridaného čaju.

 

 

Tradične ho pripravuje najstarší mužský člen domácnosti. Marocký čaj sa lúhuje s čerstvou alebo sušenou mätou a cukrom. Nalieva sa z väčšej výšky do malých sklených pohárikov rôznych farieb. Z odrôd je populárny čínsky gunpowder.

 

 

Tuhé ruské zimy si pýtajú tuhý a horúci čaj. Na jeho prípravu slúži geniálny vynález – známy samovar – sčasti ohrievač vody, sčasti čajová kanvica. Výsledným produktom je zavarka, extra silný čierny čaj, ktorý Rusi radi pijú osladený cukrom.

 

 

Nápoj zvaný çay je dôležitou súčasťou každodenného života aj v Turecku. Voda sa najprv zohreje v spodnej časti dvojdielnej kanvice çaydanlık, potom sa malým množstvom zaleje čaj vo vrchnej kanvičke. Po vylúhovaní sa čaj rozleje do sklenených šálok a zvyšná horúca voda slúži na riedenie podľa chuti konzumenta.

 

 

Po cha je čaj po tibetsky. Okrem vody a čajových lístkov obsahuje aj maslo z jaka (turovité zviera typické pre himalájsku oblasť) a soľ. Cieľom je zvýšenie kalorickej a nutričnej hodnoty nápoja, potrebné pre život vo vysokohorskom prostredí.

 

 

Keďže alkohol je v Iráne nelegálny, čajové chaikhaneh nahrádzajú bary. Čaj v tejto krajine spopularizovala Hodvábna cesta a Iránci ho radi pijú osladený šafranovou kockou cukru.

 

 

Americkým príspevkom k štýlom pitia čaju je čaj ľadový. Údajne vznikol počas svetovej obchodnej výstavy v roku 1904 v St. Louis. Boli veľké horúčavy a aby sa čaj stal lepšie konzumovateľným, začali ho niektorí vystavovatelia podávať na ľade.

 

Zvyšok sveta

Inovatívny bublinkový čaj z Taiwanu, prísada kondenzovaného mlieka v Malajzii, či mandlí a pistácií v Pakistane, katarský spôsob servírovania natrikrát (prvý pohár čistý, druhý s mätou, tretí aj s cukrom), náhrady čaju v podobe Yerba maté v Argentíne a rooibosu v Južnej Afrike – a mnoho ďalších spôsobov, lebo čaju patrí celý svet.